Rau nằm trong nhóm thức ăn thứ tư, cung cấp vitamin và muối khoáng….Nếu tính lượng đạm có trong 100gram rau, có thể thấy một số loại rau rất giàu chất đạm như: bò ngót 5 gram, rau muống 3gram. Mặc dù chất đạm có nhiều trong thịt, cá từ 14 -15 gram, nhưng thịt cá đắt tiền, không phải ai cũng có khả năng mua thường xuyên. Trong khi rau lại rất rẻ mà lượng đạm cung cấp cũng khá: 1kg rau muống cung cấp 300gram lượng đạm tương tương 200gram thịt. Như vậy, rau là loại thức ăn rẻ tiền nhưng lại có vai trò dinh dưỡng rất cao.

Thật ra rau mầm không xa lạ đối với chúng ta. Hơn 3000 năm trước người Trung Hoa đã khám phá ra rau mầm, đó là giá đậu xanh mà chúng ta vẫn sử dụng, là mầm lúa mà chúng ta vẫn dùng làm kẹo mạch nha, là lúa mạch để chế biến bia…Ngày nay, trong bữa ăn hàng ngày đã xuất hiện nhiều loại mầm khác nhau như: Mầm đậu phụng, đậu nành, đậu đỏ, mầm Alfalfa, mầm mù tạt (Mustard), mầm cải (Wasabi), mầm Sicore (Chicory)…mầm hành, hẹ, rau muống…được dùng để ăn tươi hoặc xào nấu. Các loại rau mầm sở dĩ được ưa chuộng là nhờ sự an toàn và bổ dưỡng của chúng.

Rau quả là một nguồn thực phẩm quen thuộc và hầu như không thể thiếu trong các bữa ăn của con người, đặc biệt đối với người dân ở những nước nông nghiệp, thuộc miền khí hậu nhiệt đới như nước ta.