Đa số thực phẩm hiện nay được trồng trọt, sản xuất tại các nông trại, được chế biến tại các nhà máy công nghiệp, bày bán ở chợ, siêu thị và có thị trường tiêu thụ trên nhiều quốc gia. Về mặt lợi ích, ngành sản xuất và chế biến thực phẩm hiện đại đã góp phần giảm chi phí giá thành và tăng tính đa dạng thực phẩm có sẵn trên thị trường. Thế nhưng, về mặt bất lợi, do tính tập trung của nguồn cung cấp thực phẩm trong mô hình sản xuất hiện đại nên cơ hội cho các tác nhân bệnh lý, các độc tố gây nhiễm và ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng, đặc biệt ở các nước đang phát triển.

Trên thực tế, ngành sản xuất và chế biến thực phẩm hiện nay phải đương đầu với nhiều nguy cơ phức tạp đến mức cần phải có những giải pháp tiếp cận mang tính hệ thống, để có thể nhận diện mối nguy cơ tại mỗi điểm trên chuỗi thực phẩm (food chain), từ giai đọan sản xuất, đến giai đọan chế biến, phân phối ra thị trường, đến người tiêu thụ và chất thải cuối cùng ra môi trường (theo hình vẽ).

    Tiếp cận ở giai đọan sản xuất thực phẩm, sự can thiệp kỹ thuật trong trồng trọt như chọn giống, dùng phân bón, hóa chất diệt cỏ, diệt côn trùng, diệt nấm, trong chăn nuôi như cải tạo giống, dùng thuốc kích thích tăng trưởng,… đó chính là những tác nhân gây nguy cơ đối với sức khỏe con người.  Và cũng đang trở thành mối quan tâm rất lớn cho cộng đồng

Ở giai đọan chế biến thực phẩm, việc sử dụng các chất phụ gia được xem như là chất bảo quản, chất hỗ trợ trong quá trình chế biến.  Thế nhưng, mặc dù độ an tòan trong sử dụng chất phụ gia đã được kiểm sóat bởi những quy định, vẫn xảy ra một số tình trạng dị ứng, nguy cơ độc hại do sử dụng quá hàm lượng chất phụ gia cho phép.

Yếu tố phân phối, vận chuyển thực phẩm từ nơi này sang nơi khác cũng đòi hỏi quá trình bảo quản thích hợp.  Trong điều kiện bảo quản không hợp lý, quá trình nhiễm khuẩn sinh độc tố sẽ xảy ra.  Hơn nữa, sự tòan cầu hóa của việc phân phối thực phẩm cũng sẽ là cơ hội để tràn lan tình trạng ô nhiễm thực phẩm tại một quốc gia này sang quốc gia khác và gây dịch bệnh.

Ở khía cạnh tiêu thụ thực phẩm, một số rối lọan thể chất và bệnh tật có thể xảy ra, đó là hậu quả của stress chuyển hóa tạo axít bên trong môi trường cơ thể đi từ nguồn thực phẩm chế biến, bởi vì khẩu phần ăn hiện đại với tính chất giàu béo, giàu đạm, giàu đường là những khẩu phần tạo axít.

Cuối cùng, các chất đào thải từ quá trình chế biến thực phẩm, cũng như sản phẩm đào thải “rác” từ bao bì thực phẩm là vấn đề nhức nhối đối với môi trường.  Bao bì đóng gói thực phẩm thay vì là một hàng rào quan trọng để bảo vệ thực phẩm, chống ô nhiễm vi sinh vật bên ngòai, thì vẫn có nguy cơ thấm và tích tụ các hóa chất từ các chất liệu bao bì vào thực phẩm gây ngộ độc, đặc biệt, đối với những thực phẩm có hàm lượng chất béo cao.

    Như vậy, quay trở lại vấn đề đặt ra ban đầu, thử thách của tương lai đối với độc tố từ chuỗi thực phẩm cần có một giải pháp tiếp cận mang tính hệ thống, đó là giải pháp an tòan chất lượng theo chuỗi thực phẩm.  Trên chuỗi này, điểm kết thúc của chuỗi: chất đào thải sẽ được phân hủy để tái tạo lại vào chu trình sản xuất (giai đọan đầu) – đó chính là giải pháp mang lại sự bền vững của chuỗi thực phẩm đối với hệ thống sinh thái môi trường.

Hành động góp phần cho giải pháp bền vững chính là sự thay đổi thói quen ăn uống của mỗi cá nhân trong cộng đồng: nên chọn lựa thực phẩm sạch từ thiên nhiên, có sẵn tại địa phương và theo mùa; hạn chế tối thiểu chế biến; và cuối cùng là chế độ ăn đi từ thực vật.

Người viết: TS. BS Nguyễn Thị Minh Kiều
Lượt xem: 302