Người trình bày : PGS TS TRẦN THU HOA
Bộ môn vi sinh/ Trường ĐHYD TPHCM

Sữa

          Thường là sữa bò

          Sữa nguyên chất, Sữa gầy một phần, Sữa gầy toàn phần,
           hoặc Cream

          Số vi khuẩn ít

          Không có kháng sinh, hóa chất vệ sinh, mastitis milk, colostrum, và rancid milk

          Không nhiễm bacteriophages

 

Vi sinh vật lên men chua
          Bắc Mỹ: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST)
          và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB)

          Nhật: L. casei

          Yeast

Thành phần khác

          Sữa gầy đậm đặc, sữa gầy bột , mật whey, lactose
          Chất ngọt: glucose hoặc sucrose, chất ngọt đậm (ví dụ         aspartame)

          Chất ổn định: gelatin, carboxymethyl cellulose, locust bean   Guar, alginates, carrageenans, whey protein concentrate

          Chất tạo mùi hương
          Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên và nhân tạo, màu

 

Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa chua

 

Tên chỉ tiêu	Mức yêu cầu
	Sữa chua	Sữa chua đã tách một phần chất béo	Sữa chua gầy
1.   Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn	8,2	8,2	8,2
2.   Hàm lượng chất béo, % khối lượng	> 2,0	0,5 – 2	< 0,5
3.  Độ axit, 0T	75 - 140

 

Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua

 

Tên chỉ tiêu	Mức cho phép
	Không xử lý nhiệt	Xử lý nhiệt
1.   Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc /1 g	104	10
2.  Nhóm coliform, số vi khuẩn /1 g	10	0
3.  Staphylococcus aureus, số vi khuẩn / 1 g	0	0
4.   E.Coli, số vi khuẩn / 1 g	0	0
5.  Salmonella, số vi khuẩn / 25 g	0	0
6.  Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc / 1 g	10	0

 

 Đề nghị xem thêm bài viết bằng cách download file dưới đây

Người viết: PGS TS TRẦN THU HOA
Bộ môn vi sinh/ Trường ĐHYD TPHCM
Lượt xem: 454