Nước tương là sản phẩm được dùng thường xuyên cho các bữa ăn gia đình. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất có thể sinh ra độc tố gây ảnh hưởng sức khoẻ cho con người đó là: 3 – Monochlorpropane- 1, 2 diol

1.   Sơ lược

-         Nước tương là gì?

    Nước tương là sản phẩm được dùng thường xuyên cho các bữa ăn gia đình. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất có thể sinh ra độc tố gây ảnh      hưởng sức khoẻ cho con người đó là: 3 – Monochlorpropane- 1, 2 diol

    (3-MCPD) do phản ứng của Chlor với hàm lượng lipid có trong thực phẩm     (sản phẩm dùng làm nước tương).

-         Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khẳng định cơ thể người có thể bị ảnh hưởng sau khi ăn vào các thực phẩm có chứa hợp chất Chlorpropanol.

-         Các hợp chất chủ yếu của nhóm Chloropanol này là:

    *   3 -monochlorpropane -1, 2diol  (3 – MCPD):

                    CH₂ –  CH  –  CH₂

 

                    Cl       OH       OH

    *   1, 3 dichloro – 2 – propanol (1, 3 DCP):

                    CH₂  –  CH  –  CH₂

                   

                    Cl         OH     Cl

 

 

                 

-         Đặc biệt,  3 – MCPD được sinh ra trong quá trình thủy sinh protein thực vật bằng acid Chlohydric.

-         Một nghiên cứu trong năm 2001 của cơ quan quản lý thực phẩm Anh về nước tương và dầu hào đã phát hiện 3 – MCPD trong một số sản phẩm ở mức cao: 22% số mẫu là các loại nước tương, dầu hào có hàm lượng 3-MCPD cao hơn ngưỡng quy định của EU, 17% trong số mẫu trên phát hiện có 1,3 DCP và theo TECFA nếu hàm lượng 3 – MCPD có trong sản phẩm cao hơn 1 mg/kg thì có thể sẽ tạo thành 1, 3 DCP và 1,3 DCP là chất gây đột biến gen ở người.

Vì vậy, việc khảo sát 3 – MCPD  trong quá trình sản xuất thực phẩm là rất cần thiết.

2.   Công nghệ chế biến

-         Miền Bắc: đậu nành (ngô)  ®  lên men tự nhiên   ®  Tương

                                                                      Nước tương

 

 

-         Miền Nam:

    +  Dùng bã bánh dầu (đậu nành) đậu rang xay thuỷ phân =  enzym ®   nước tương (sinh học) .

    + Bã bánh dầu (đậu phộng sau ép lấy dầu) dùng axít HCL thuỷ phân ® nước tương.

Ưu điểm:

-         Rút ngắn được thời gian thuỷ giải.

-         Có mùi đặc trưng hấp dẫn.

-         Quay vòng vốn nhanh ®  lợi nhuận tăng.

    Đối với lên men tự nhiên và dùng enzym thủy giải: mùi  không đặc trưng, thời gian lâu.

3.   Kinh nghiệm

-         Gia truyền của mỗi gia đình và mỗi hãng.

-         Mỗi hãng có bí quyết riêng không san sẻ kinh nghiệm.

4.   Điều kiện vệ sinh:

-         Trang thiết bị dụng cụ.

-         Đa số điều kiện sản xuất nước tương của các cơ sở kém, mất vệ sinh, không kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào cho sản xuất, dụng cụ  chứa đựng không đảm bảo, vệ sinh cá nhân của công nhân kém.

-         Dùng axít HCL công nghiệp có độ tinh khiết kém để thủy giải làm nước tương dẫn đến chất lượng nước tương kém, ô nhiễm hoá chất cao ( như: Pb, As, chất bảo quản chống mốc).

-         Đa số gia đình sản xuất, cơ sở sản xuất nhỏ lẻ có hoàn cảnh kinh tế khó khăn.

5.   Tính chất sản xuất:

-         Phân tán

-         Không có hiệp hội

    Tại thành phố Hồ Chí Minh, theo nghiên cứu chưa đầy đủ hiện có   trên 100 cơ sở sản xuất nước tương, chưa có quy trình chuẩn, ai cũng      bí      mật quy trình sản xuất.

 

6.   Thương mại

-         Có tính cạnh tranh cao: giá rẻ nhiều người mua quay vòng vốn nhanh lợi nhuận tăng đống nghĩa chất lượng không kiểm soát.

-         Người mua: đủ mọi tầng lớp, thành phần phục vụ cho ăn uống, chế biến.

-         Người bán: tự do bỏ mối, không ai quản lý.

7.   Khó khăn: khó kiểm soát

    8. Xử lý đồng bộ: các ngành

Người viết: BS Nguyễn Xuân Mai
Viện Phó Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng

Lượt xem: 182