tiếp trang 1

Hướng dẫn xây dựng khẩu phần cho bệnh nhân đái tháo đường

 

TS.BS. Nguyễn Thị Minh Kiều

Chủ tịch Hội Dinh Dưỡng TP.HCM

Giám Đốc Trung Tâm Khoa Học

Thực Phẩm & Dinh Dưỡng Ứng Dụng ANFOS

Thành viên Hội Tiết Chế Dinh Dưỡng Hoa Kỳ

I  Nguyên tắc

1. Mục tiêu điều trị bệnh đái tháo đường

        - Phòng ngừa các biến chứng của bệnh: viêm thận, viêm võng mạc,

          viêm thần kinh, xơ vữa động mạch,…

        - Giúp người bệnh có cuộc sống năng động và hoàn thiện như người

          lành mạnh

 

2. Liệu pháp điều trị bệnh đái tháo đường

        - Có 3 lọai liệu pháp: ăn uống, luyện tập, thuốc (thuốc uống, thuốc

           tiêm). Trong đó, liệu pháp ăn uống là cơ bản và hết sức cần thiết cho

          người bệnh.

        - Liệu pháp ăn uống cần được thực hiện một cách hợp lý và liên tục

          theo kê toa của bác sĩ và chuyên viên dinh dưỡng

 

3. Liệu pháp ăn uống

        - Nguyên tắc:

Nguyên tắc 1: Khẩu phần ăn có số lượng calori hợp lý (không gây thừa cân hoặc sụt cân bất hợp lý)

Nguyên tắc 2: Thăng bằng các chất dinh dưỡng (carbohydrat protein, fat, vitamins, minerals) và chất xơ trong khẩu phần

        Nguyên tắc 3: Hầu như không có thực phẩm nào mà người bệnh không ăn được; và cũng không có thực phẩm nào là tốt một cách đặc biệt cho người bệnh. Điều quan trọng là ăn thế nào để kết hợp được nhiều lọai thực phẩm khác nhau với số lượng cân đối thích hợp với người bệnh.

        - Khẩu phần ăn phòng ngừa biến chứng:

·    Khẩu phần giảm muối phòng ngừa cao huyết áp, dưới 6g muối/ngày

·    Khẩu phần hạn chế cholesterol và chất béo no phòng ngừa mỡ máu cao

·    Khẩu phần giàu chất xơ giúp ổn định đường huyết sau khi ăn và giảm cholesterol máu: 20-25g chất xơ mỗi ngày

        - Các lọai đái tháo đường khác nhau

Về nguyên tắc, không có sự khác nhau trong liệu pháp ăn uống của các lọai đái tháo đường. Thế nhưng, có một số định hướng khác  nhau cần lưu ý trong điều trị:

·    Đái tháo đường lọai 1:

        - Thường khởi phát ở người trẻ tuổi hay trẻ em

- Tuyến tụy hòan tòan không tiết insulin hoặc rất ít, nếu không điều trị sẽ dẫn đến tình trạng nhiễm toan chuyển hóa (ketoacidosis) hoặc hôn mê

- Người bệnh phải tiêm insulin thường xuyên và liên tục, vì vậy kế họach bữa ăn đối với người bệnh cần chú ý đến sự điều chỉnh thăng bằng đường huyết giữa các lần tiêm insulin với bữa ăn. Hay nói cách khác, ngăn ngừa tình trạng tăng hay giảm đường huyết đột ngột bằng các bữa ăn với số lượng đúng lúc và thích hợp, gồm cả bữa chính và bữa phụ

·    Đái tháo đường lọai 2:

- Do số lượng insulin tiết ra từ tuyến tụy không đủ

- Có mối liên quan chặt chẽ với thói quen ăn uống không đúng: ăn quá nhiều, thiếu luyện tập, béo phì. Do đó, việc kiểm sóat thói quen ăn nhiều, thiếu luyện tập và tình trạng béo phì là điều quan trọng trong phòng ngừa và điều trị bệnh đái tháo đường lọai 2/

-Liệu pháp ăn uống tập trung vào hạn chế năng lượng đưa vào và duy trì cân nặng hợp lý

        - Lập kế họach các bữa ăn

        - Trước tiên, phải có sự phối hợp tốt giữa bệnh nhân, gia đình của bệnh nhân và nhân viên y tế (bác sĩ, nhân viên tiết chế dinh dưỡng và y tá).

- Bác sĩ sẽ xác định nhu cầu năng lượng dựa trên tình trạng bệnh lý của bệnh nhân. Từ nhu cầu năng lượng, sẽ xác định số lượng thực phẩm ăn vào hàng ngày, và sự phân bố thực phẩm trong các bữa ăn sáng, trưa, chiều, bữa phụ dựa theo bảng danh sách hóan đổi thực phẩm*

- Nhân viên tiết chế dinh dưỡng và y tá sẽ hướng dẫn chi tiết cho bệnh nhân hay gia đình bệnh nhân cách thực hiện:

+ Cách sử dụng bảng danh sách hóan đổi thực phẩm để tạo thực đơn; bảng danh sách hóan đổi thực phẩm sẽ là công cụ để thực hiện xây dựng khẩu phần ăn uống cho người bệnh đái tháo đường.

+ Kiểm tra đối chiếu thực đơn với nhu cầu năng lượng thực tế của bệnh nhân để điều chỉnh liều lượng thực phẩm theo kê toa của bác sĩ.

- Nên lưu ý: sự hiểu biết và hành động hợp tác của bệnh nhân hay gia đình bệnh nhân là yếu tố quyết định sự thành công trong điều trị. Do đó, cần phải truyền thông và giáo dục cho các đối tượng trên.

 

II Hướng dẫn thực hành

1 Bảng danh sách hóan đổi thực phẩm

        - Thực phẩm chứa cùng hàm lượng chất dinh dưỡng được xếp chung vào một nhóm. Danh sách hoán đổi thực phẩm gồm 6 nhóm:

·    Nhóm I & II là 2 nhóm chứa chủ yếu carbohydrate:

Nhóm I:   lương thực, ngủ cốc, rau củ giàu carbohydrate

Nhóm II:  trái cây

·    Nhóm III & IV là 2 nhóm giàu đạm:

Nhóm III:  Thịt, trứng, cá, hải sản, phômai, đậu nành & các

 sản phẩm làm từ đậu nành

Nhóm IV:  Sữa và các sản phẩm làm từ sữa

·    Nhóm V là nhóm giàu chất béo: dầu, mỡ, thực phẩm giàu chất béo

·    Nhóm VI là nhóm giàu vitamin và muối khóang: rau (không                gồm rau củ, rau trái giàu carbohydrate), tảo rong biển, nấm

·    Nhóm gia vị: đường, các nước chấm có đường,…

 

Bảng hoán đổi thực phẩm với mỗi đơn vị tương đương 80kcal

 

Lọai thực phẩm	Carbohydrate (g/80kcal)	Protein (g/80kcal)	Lipid (g/80kcal)
Nhóm I	18	2	0
Nhóm II	20	0	0
Nhóm III	0	9	5
Nhóm IV	6	4	5
Nhóm V	0	0	9
Nhóm VI	13	5	1
Nhóm gia vị	−	−	−

 

2. Đo lường kích cỡ một đơn vị thực phẩm tương đương 80kcal (slide minh họa)

 

3. Nguyên tắc hóan đổi

        - Thực phẩm trong cùng nhóm: một đơn vị thực phẩm có cùng số năng lượng tương đương 80kcal và có cùng hàm lượng chất dinh dưỡng. Vì vậy, các lọai  thực phẩm trong cùng nhóm có thể hóan đổi cho nhau với số lượng đơn vị tương đương

Thí dụ: cơm và bánh mì thuộc nhóm I, một đơn vị cơm tương đương 80kcal là 50g, một đơn vị bánh mì là 30g. Như vậy, 50g cơm có thể hoán đổi với 30g bánh mì. Hoán đối thực phẩm để đa dạng, phong phú bữa ăn của bệnh nhân

- Thực phẩm ở khác nhóm: tuy một đơn vị thực phẩm có cùng số năng lượng tương đương 80kcal, nhưng hàm lượng chất dinh dưỡng khác nhau, do đó không thể hoán đổi cho nhau được

Thí dụ: 50g cơm và 100g đậu phụ cùng một đơn vị tương đượng 80kcal, nhưng cơm thuộc nhóm I trong khi đậu phụ thuộc nhóm III, các chất dinh dưỡng của chúng không tương đương do đó không thể hóan đổi cho nhau được

4. Sử dụng bảng hoán đổi thực phẩm

        - Liệt kê số đơn vị thực phẩm hàng ngày theo nhu cầu năng lượng đã xác định. Thí dụ: Đối với người có nhu cầu năng lượng 1440kcal, khẩu phần ăn trong ngày có được 18 đơn vị thực phẩm (mỗi đơn vị tương đương 80 kcal)

        - Phân bố số đơn vị thực phẩm trong ngày cho các nhóm thực phẩm

                Thí dụ: Phân bố 18 đơn vị thực phẩm trong ngày như sau:

xem tiếp trang 3

Người viết: TS.BS. Nguyễn Thị Minh Kiều
Chủ Tịch Hội Dinh Dưỡng Thực phẩm TPHCM
Giám Đốc Trung Tâm
Lượt xem: 331