Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ protit, lipit, gluxit, vitamin, các chất khoáng, các men và hócmôn. Về số lượng các chất này có tương quan với nhau rất thích hợp, đảm bảo cho sự lớn và phát triển của cơ thể. Thành phần quả trứng có: lòng đỏ, lòng trắng, các màng dưới vỏ, vỏ. Trong trứng gia cầm lòng đỏ chiếm khoảng 32-36%, lòng trắng 52-56%, các lớp vỏ 12%. Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất của trứng trong đó tập trung phần chủ yếu các chất dinh dưỡng. Trung bình lòng đỏ có 48,7% nước; 32,6% lipit; 16,6% protit; 1% gluxit và 1,1% các chất khoáng. Màu của lòng đỏ là do sự có mặt các carotemoit xantofin, cryptoxantin và lutein. Cường độ của màu không song song với hàm lượng Vitamin A. Lòng trắng có cấu trúc phức tạp, trong đó nước chiếm khoảng 87,9%, protit 10,6%, gluxit 0,9%, các chất khoáng 0,6%, các lipit 0,03%. Thành phần của vỏ chủ yếu là các muối vô cơ (95,1%) gồm các muối canxi carbonat, photphat canxi và magie. Thành phần hữu cơ có protit (loại giống colagen) 3,3%; lipit 0,03% và một lượng nước không đáng kể.

I.                  Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trứng

1. Protit:

Mỗi quả trứng có khoảng 7g protit, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, 2,1% ở vỏ và 3,6% ở các màng dưới vỏ. Trong lòng đỏ trứng có 3 loại photpho protit: ovovilein, ovolivetin và photphovitin. Các protit loại này chỉ có ở trứng và sữa. Protit của lòng đỏ có thành phần axit amin tốt nhất và toàn diện nhất.

Protit của lòng trắng chủ yếu thuộc loại đơn giản, và nằm ở trạng thái hòa tan. Trong thành phần lòng trắng có đến 8 loại protit khác nhau, chủ yếu là anbumin (gần 70%) globulin (7%), conalbumin – một loại flavoprotit (gần 9%), ovomucoit (10%), ovomucin (2%), lizozim (3%), avidin (0,05%). Protit của lòng trắng cũng có thành phần axit amin toàn diện như lòng đỏ.

Trứng gà là nguồn lexitin quí, hàm lượng ở lòng đỏ khoảng 8,6% hay 1,6g. Lexitin thường có ít ở các thực phẩm khác. Trong lexitin tập trung phần lớn colin của lòng đỏ (75%) thành phần các axit béo trong lexitin rất thuận lợi cho quá trình đồng hóa: oleic (43%), panmitic (32%), klupanodonic (13%), linoleic (8%), sterinic (4%) và arachidonic (vết).

Lòng đỏ trứng có 1,6% hay 0,3g colexterol, khoảng 84% colexterol trong lòng đỏ ở dạng tự do và chỉ 16% ở dạng ester.

2. Gluxit:

Có khoảng 0,5g trong đó 9mg glycogen. Phần lớn gluxit ở dạng manoza va galactoza nằm trong thành phần các protit và glucolipit phức tạp. Một lượng thấp glucoza ở dạng tự do.

3. Năng lượng:

So với lòng trắng, lòng đỏ có giá trị năng lượng cao vì có nhiều lipit, có giá trị sinh năng lượng các loại trứng khác nhau tùy theo thành phần hóa học: 100g trứng gà cho 171 kcalo, 100g trứng vịt cho 189 kcalo.

4. Các khoáng chất:

Trứng có nhiều muối khoáng khác nhau. 95% chất khoáng tập trung ở vỏ, muối chính ở vỏ là canxi carbonat. Trong trứng có 0,4g chất khoáng phân đều giữa lòng đỏ và lòng trắng.

Bảng: Hàm lượng các chất khoáng của trứng (g%)

	Lòng đỏ	Lòng trắng		Lòng đỏ	Lòng trắng
Photpho Canxi Magie Kali	0,110 0,027 0,024 0,019	0,006 0,004 0,003 0,055	Natri Clo Lưu hùynh Sắt	0,020 0,023 0,003 0,002	0,053 0,051 0,064 0,0003

Phần lớn các chất khoáng của trứng ở dạng liên kết hữu cơ. Lòng đỏ là nguồn photpho chính chiếm 99% tổng số photpho; lượng canxi của trứng thấp (31mg) nhưng độ đồng hóa cao.

Trứng là nguồn lưu hùynh tốt. Sắt có khoảng 2mg, hầu như tập trung hầu hết ở ovovitelin của lòng đỏ. Các vi ỵếu tố tập trung hầu hết ở lòng đỏ gồm kẽm khoảng 1mg; đồng 0,3mg; Brom 0,2mg; Mangan 0,02mg; Iốt từ 0,004 đến 0,1mg.

5. Các vitamin:

Trong lòng đỏ có cả các vitamin tan trong chất béo và nước, trong lòng trắng chỉ có các vitamin tan trong nước.

Lòng đỏ trứng là nguồn vitamin A và các provitamin tốt. Màu của lòng đỏ luôn luôn phản ánh hoạt tính vitamin, ví dụ khi cho gà ăn dầu cá, màu đỏ nhạt nhưng có nhiều vitamin A.

Số lượng vitamin D ở trứng chỉ kém dầu cá.

Người ta thấy trong trứng có 9 loại vitamin tan trong nước: tiamin, riboflavin, axit nicotinic, axit pantotenic, piridoxin,axifolic; biotin, colin, axit ascobic.

Tiamin tập trung chính ở lòng đỏ.

Riboflavin có cả trong lòng đỏ và lòng trắng, hàm lượng dao động từ 0,5 đến 1mg%.

Axit nicotinic có rất ít trong trứng.

Trứng là nguồn colin quí không thực phẩm nào sánh bằng; colin tham gia vào thành phàn lexitin, chiếm khoảng 8,6% lòng đỏ, tương ứng 1700mg%.

Biotin có trong lòng đỏ (0,037mg%) và trong lòng trắng (gần 0,005mg%). Ở lòng trắng trứng tươi biotin kết hợp với một protit là avidin. Đó là lý do giải thích ngộ độc do ăn trứng sống. Khi ăn trứng sống, cơ thể mất khả năng hấp thu biotin vì avidin làm mất hoạt tính vitamin này, chuyển nó thành phức hợp biotin – avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của các men tiêu hóa. Như vậy ngộ độc do ăn trứng sống không có gì khác là tình trạng thiếu biotin.

Axit ascobic có trong trứng rất ít, trong lòng đỏ chỉ có khoảng 0,3mg%.

6. Mức độ đồng hóa:

Lòng đỏ và lòng trắng trứng không dễ tiêu hóa và dễ đồng hóa ngang nhau.

Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán cao nên ăn sống hoặc chín đều rất dễ hấp thu đồng hóa. Lòng trắng trứng tươi khó tiêu và đồng hóa kém. Đó là do ở lòng trắng trứng tươi có men antitrypsin. Luộc trứng từ 2-5 phut thì lượng vitamin mất không đáng kể. Độ đồng hóa của protit là 98%, của lipit là 96%.

II.               Yêu cầu vệ sinh đối với trứng – Chế phẩm của trứng

1. Yêu cầu vệ sinh đối với trứng:

Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ trứng tùy theo điều kiện bảo quản có thể thấy các vi khuẩn của đất, nước và không khí. Những loại hay gặp nhất: B. proteus vulgaris, B. subtilis, B. coli communis, B. mesentericus v.v… Trứng bị nhiễm bẩn chủ yếu khi đi qua ổ nhớp. Các loại gia cầm biết bơi do trứng ở những chỗ ẩm ướt, gần ao nước bẩn, đọng nên trứng vịt có thể nhiễm trùng Salmonella. Nhiệt độ thay đổi, độ ẩm cao, những rối lọan lớp màng dưới vỏ tạo điều kiện vi khuẩn xâm nhập vào trứng. Trứng có thể nhiễm bẩn do nguyên nhân nội sinh. Các vi khuẩn như S. pullorum, S. enteritidis, S. anatum v.v… Ở các bệnh của gia cầm theo đường máu vào buồng trứng và vào lòng đỏ ngay trước khi trứng hình thành. Trứng có thể nhiễm bẩn khi đi qua ống dẫn trứng. Vi trùng S. typhi murium cũng thường thấy trong ống dẫn trứng nhiều loại gia cầm biết bơi. Vì vậy trứng của chúng có thể là nguyên nhân ngộ độc, nhiễm trùng ở người nhất là khi xử lý nhiệt không đầy đủ và bảo quản ở nhiệt độ cao.

Vì vậy trứng vịt, trứng ngỗng phải ăn chín, thời gian luộc trứng vịtlà 13 phút, trứng ngỗng 14 phút kể từ khi sôi nuớc. Các rổ đựng phải ghi rõ “trứng vịt hay trứng ngỗng”.

2. Bảo quản trứng:

Do quá trình phân giải men, trứng để trong không khí mất dần nước, giải phóng khí CO₂, pH tăng và trọng lượng giảm dần. Nhiệt độ chung quanh cao, các men tự dung giải họat động mạnh cuối cùng đưa tới phân giải sâu sắc các protit của trứng và tạo thành các sản phẩm thoái hóa mùi rất thối, (H₂S, metan, indon, skaton v.v…). Quá trình tự dung giải do men thường phối hợp với quá trình thối do vi khuẩn.

Hiện nay cách bảo quản trứng tốt nhất là làm lạnh. Điều kiện bảo quản cần chấp hành đúng vì nhiệt độ thay đổi 0,3^o gây tăng độ ẩm 2%, điều đó làm trứng bị ẩm dễ thối.

Nhiều nơi bảo quản trứng bằng cách cho vào các chất lỏng như nước vôi 5% hoặc phủ mặt ngoài  trứng một lớp dầu thực vật hay dầu khoáng.

Tải về tài liệu Powerpoint BS. Nguyễn Thu Ngọc Diệp

Người viết: BSCK1 Nguyễn Thu Ngọc Diệp Trưởng Khoa Dinh Dưỡng & An Toàn VSTP Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng
Lượt xem: 1378