Lâu nay, khi ăn một bát phở ngon, nhiều người hay thốt lên “Nước phở ngọt quá!”. Tuy nhiên, rất ít người biết điều gì đã tạo nên vị ngon, ngọt khiến chúng ta phải trầm trồ đó. Ẩn số này chính là vị Umami được tạo ra bởi glutamate có trong thực phẩm chúng ta ăn.

Thật ra, khái niệm vị Umami đã bắt đầu xuất hiện từ đầu thế kỷ 20. Tuy nhiên, trải qua một thời gian rất dài thì trong khoảng một vài năm trở lại đây từ Umami mới được sử dụng phổ biến trên thế giới. Vị Umami chính là vị ngon hay vị ngọt thịt trong ẩm thực.

Cách đây hơn 100 năm, một vị giáo sư người Nhật Bản là Giáo sư Kikunae Ikeda đã khám ra rằng vị Umami chủ yếu được tạo thành bởi glutamate - một axít amin góp phần hình thành chất đạm trong cơ thể sinh vật. Do vậy, có thể dễ dàng bắt gặp vị umami trong các thực phẩm tự nhiên giàu glutamate như thịt gia súc, gia cầm, hải sản, rau củ quả, các loại nước chấm lên men như nước tương (xì dầu), nước mắm,...

Từ phát minh ra vị Umami, GS. Ikeda cũng đã phát minh ra bột ngọt - một loại gia vị có thành phần chính là glutamate giúp mang lại vị Umami cho các món ăn một cách thuận tiện hơn. Tất cả các nguyên liệu giàu glutamate này, khi được khéo léo kết hợp với nhau, sẽ mang lại những món ăn ngon với vị ngọt thịt đậm đà.

 Đã từ lâu, nền ẩm thực Việt Nam đã được biết đến với những món ăn đặc trưng được tạo thành từ sự phối hợp các nguyên liệu đơn giản, dễ tìm; hương vị không quá cay nồng mà rất dễ chịu và hài hòa. Trong nền ẩm thực của nước ta, vị Umami tồn tại rất rõ trong những món có nước dùng như món phở của người miền Bắc, món bún bò Huế của người miền Trung hay món bánh canh của người miền Nam. Nhờ bàn tay khéo léo của người phụ nữ Việt, vị Umami của các loại nước dùng được chắt lọc từ những nguyên liệu giàu glutamate như xương, thịt, rau củ quả...

Bên cạnh nền ẩm thực của Việt Nam, hầu như tất cả các nền ẩm thực khác trên thế giới cũng đều hướng đến vị Umami như một vị chủ đạo giúp mang lại các món ăn ngon. Gần gũi với chúng ta, người Trung Quốc có món súp Tang nấu khá cầu kỳ từ thịt gà và bắp cải trắng; người Nhật Bản có món nước dùng Dashi nấu từ cá ngừ khô và tảo biển khô. Xa xôi hơn, người Pháp cũng có món súp bouillon nấu từ thịt bò và rau củ.

Như vậy là dù ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới, các đầu bếp cũng đã sử dụng vị Umami như một chuẩn mực để đánh giá món ăn ngon.

Người viết: HỘI DINH DƯỠNG
Lượt xem: 77