Vị Umami là một trong số 5 vị cơ bản trong tự nhiên, bên cạnh 4 vị cơ bản khác là vị ngọt, mặn, chua và đắng. Đây chính là vị ngọt thịt trong ẩm thực Việt Nam và thế giới. Cần nhấn mạnh rằng tuy chúng ta có thể cảm nhận được nhiều vị khác trong tự nhiên (bùi, cay,chát,…) nhưng chỉ có 5 vị ngọt, chua, mặn, đắng và umami được xem là cơ bản.
Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda đã khám phá ra vị Umami cách đây hơn 100 năm. Trong thời gian học tập tại Đức và nếm thử các món ăn phương Tây, ông nhận thấy có một vị rất đặc trưng tồn tại trong các thực phẩm như măng tây, cà chua, pho mát và thịt. Sau khi trở về Nhật Bản, ông phát hiện ra vị này cũng được thể hiện rất rõ trong món nước dùng Dashi truyền thống của người Nhật được chế biến từ tảo biển. GS. Ikeda bắt đầu nghiên cứu thành phần của tảo biển và sau khi tách chiết thành công glutamate từ tảo biển, ông nhận thấy rằng chính hàm lượng glutamate rất cao trong nguồn nguyên liệu này đã tạo nên vị đặc trưng cho món ăn. Ông đặt tên cho vị ngọt đặc trưng của glutamate này là vị Umami (xuất phát từ chữ “umai” trong tiếng Nhật có nghĩa là vị ngon).
Tuy được một người Nhật phát hiện ra nhưng vị Umami lại có tính chất “toàn cầu”, là một vị rất quen thuộc và phổ biến trong cuộc sống. Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp vị Umami trong các thực phẩm hàng ngày giàu glutamate như thịt, hải sản, rau củ quả, sữa; các thực phẩm lên men như nước mắm, nước tương,…Từ các nguyên liệu giàu glutamate này; nhiều món ăn nổi tiếng đã được tạo nên với vị umami đậm đà như món phở, bún…của người Việt Nam hay các món ăn trên thế giới như mì Ý, bánh pizza…
Cái tên “Umami” thường không được dịch ra các ngôn ngữ khác. Tại Việt Nam, nếu để dễ gọi, chúng ta cũng có thể gọi vị Umami là “vị ngọt thịt” hay “vị ngon”.
Để thử cảm nhận vị umami, chúng ta có thể dùng quả cà chua chín. Vị đầu tiên chúng ta cảm nhận được khi ăn cà chua là vị hơi chua. Tuy nhiên, sau khi vị chua qua đi thì còn đọng lại trên lưỡi chúng ta một vị ngọt rất đặc trưng, không giống với vị ngọt của đường. Đó chính là vị umami.
Hoàng Lan, Bình Thạnh
Trước đây tôi chỉ nghe nói đến các vị như ngọt, đắng, chua, mặn. Dạo gần đây tôi có nghe nói về vị umami nhưng không biết đó là vị gì; chuyên gia có thể giải thích cho tôi được không? 
Gửi câu hỏi
Trước đây tôi chỉ nghe nói đến các vị như ngọt, đ(Wed-Mar-2010) 
Câu lạc bộ ăn chay khoa học 
Số lượt truy cập: 
Top